非遗名吃，正定特色：崩肝。中华老字号，一吃上瘾！

河北正定，千年古都，北镇雄关 ，国家级历史文化名城。这里人杰地灵，物产丰富，不仅诞生了赵佗、赵云等叱咤风云的帝王武将，也流传下了马家卤鸡、 正定八大碗等风靡民间的特色小吃。正定崩肝这款小吃在正定颇负盛名， 虽然看上起并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你试着尝上一口，只要这么一口，就会让人一吃上瘾，一嚼带劲。尤其对于喜欢喝酒的人来说，这无疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一阵线的佐酒小吃。

      古城正定名吃崩肝，早在唐代就已闻名，至今已有一千多年的历史。古城正定历史上与保定和北京并称为“北方三雄镇”，经常有战事发生，据说与唐代大将郭子仪有关。话说唐明皇初年，安禄山造反，唐将郭子仪奉命带兵征讨，郭子仪带回兵驻防真定(今正定)。

      一天，晚饭时分，一锅生炖的牛肝正热气腾腾，忽然探马来报，城西擅马口发现敌情。郭子仪来不及吃饭就披挂上马，率众将士出击。三个时辰后，胜利而归。此时，一锅牛肝自然煨干，不糊不焦，色泽金黄，入口品尝松脆清香。后来，西城名厨马师傅从中得到启示，将新鲜牛肝或羊肝切丝用香油炒、蒸，又用葱、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”而流传至今。

      正定崩肝选料考究，刀工精湛，下料适时，火候精确。工序是先煮，再切、再炸、再卤、再炒。大体做法如下：取新鲜牛肝，白水煮八九成熟，晾凉均匀切丝。勺内放香油，将肝丝少量分次下到油锅里，小火煸炒。其间须用筷子翻炒，防止肝丝折断。

      肝丝炒脆时放入葱、姜、蒜，煸出香味，再放入酱油、料酒、盐、味精等作料，放高汤或水，小火卤煮，收汁。出锅后，细如丝，艳如血，香似肉，鲜似笋，柔似绵，脆如瓜。入口清香、嚼有犟劲、品又酥滑，咽后口留余香。

      特点:崩肝，是个凉菜，顾名思义是以肝为食材主料烹制的菜肴。正定崩肝用猪肝或牛肝切成很细的丝状，煽炒而成，再拌上香油。成品色泽暗红，造型美观，口感清香，脆嫩滑爽，除有肝丝具有的香味外，还有另一种鱼香味。以其制作时发出响声、并不断崩起而得名，是一款热制凉吃的冷荤菜。在正定当地，崩肝是回、汉两族都会做的食品，取材不同，做法基本一样。崩肝外观和颜色很像菌类，口感特别筋道。正定“崩肝”做法独特，选取黄牛肝，经过高温蒸煮等十几道工序，色泽酱红，入口鲜香。长期以来，“崩肝”一直以家庭作坊生产为主，主要是现卖现做。一休智造通过接近300次的试验，成功复原了正宗口感。比起家庭产品，口感和卖相有过之而不及。

      营养价值:牛肝有养血，补肝，明目，治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目等功效。男女老少均可食用。

      而今，崩肝已成为正定人的家常菜。逢年过年，屠宰生牛，牛肉蒸煮分食，牛肝则留下来炒崩。别看它成品简单，但制作工艺却十分复杂，前前后后要经过十几道工序，极为考验耐心和经验。崩得好的牛肝丝柔韧有弹性，吃的时候能感觉到爆汁和弹牙，就像有一只撒欢的小牛犊在嘴里活蹦乱跳。

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